Ingredienti per 4 persone:
1 merluzzo di 750 g per ottenere circa 400 g di filetti
400 g di patate
200 gr di ceci già reidratati
200 ml di latte
50 g di burro
2 cipollotti freschi
acqua qb
1 rametto di timo
1 spicchio di aglio
olio di oliva qb
pane raffermo di 2 giorni prima
Preparazione:
Per il merluzzo mantecato:
Puliamo il merluzzo privandolo della pelle e delle lische e ottenendone i due filetti.
Facciamo soffriggere il cipollotto con l’olio e aggiungiamo il merluzzo cubettato. Una volta rosolato aggiungiamo 50 gr di patate tagliate sottili. Finiamo con 150 ml di latte e facciamo cuocere a fuoco moderato per 15-20 minuti. Aggiustiamo di sale.
Dobbiamo ottenere un composto sodo quasi come una crema.
Togliamo dal fuoco e sbattiamo con una frusta aggiungendo un po’ di latte e il burro per mantecare meglio il composto.
Per la crema di patate:
Facciamo soffriggere il cipollotto in padella con l’olio. Aggiungiamo 350 gr di patate tagliate a cubetti e copriamo con l’acqua portando il tutto a cottura e aggiustando di sale. Frulliamo con un mixer ad immersione ottenendo una crema morbida e liscia che filtreremo con un colino fine.
Per i ceci:
Rosoliamo in padella aglio, olio e timo. Togliamo aglio e timo e aggiungiamo i ceci. Copriamo con acqua a facciamo cuocere dolcemente finché non saranno morbidi. Aggiustiamo di sale.
Composizione del piatto:
Otteniamo alcune fette sottili di pane che andremo a passare in padella con un goccio d’olio rosolandole da entrambe i lati. Appena finito possiamo tamponarle con carta da cucina per togliere l’eventuale unto.
Adagiamo la crema di patate sul fondo del piatto (circa 3 cucchiai da minestra), sopra aggiungiamo un cucchiaio di ceci ed il sandwich ottenuto unendo 2 fette di pane con al centro il merluzzo mantecato. Condiamo con un goccio d’olio, meglio se messo in infusione con qualche pezzo di acciuga per qualche giorno, e un rametto di timo.
Questo piatto sarà presente nel menù de La Buca a partire dalla sera di venerdì 1 febbraio . . . per adesso siamo chiusi per ferie e ci riposiamo un pò (in realtà sgobbiamo comunque visto che le Osterie del Gran Fritto sono sempre aperte!!)
Andrea Bartolini
