Il Mare in un Panino … il Cibo di Strada del ristorante stellato La Buca di Cesenatico.
Stefano Bartolini: “Con questo progetto vogliamo in primis offrire il prodotto pesce nella sua forma migliore, quella che guarda alla qualità, alla tracciabilità e al gusto. Di nostro quindi , mettiamo la sapienza e l’esperienza nella ricerca delle materie prime, nella loro lavorazione e un tocco di fantasia per ciò che riguarda gli accostamenti.
Ma … è il messaggio quello a cui teniamo di più: il panino come “riassunto” di una cultura gastronomica, il panino come vero cibo di strada. Il panino che ci rappresenta negli stati d’animo, che ci viene incontro nei momenti di bisogno e, soprattutto … il panino come assoluta libertà espressiva in materia di cibo.
Per arrivare a tutto questo abbiamo “girato l’Italia”, le sue tradizioni gastronomiche e le abbiamo declinate secondo il nostro modo di lavorare.
Poi … abbiamo cercato nella memoria e nella storia dei porti e del mare, abbiamo voluto celebrare i ricordi. In fondo … il connubio stesso pane e companatico affonda le radici nella notte dei tempi. Attraverso il mare, nell’arco dei secoli, molte delle consuetudini “storiche” della nostra cucina sono state contaminate, si sono fuse le une con le altre. I piatti della tradizione, quelli indissolubilmente legati alle produzioni locali, attraverso i naviganti, hanno accolto profumi che arrivavano da lontano, si sono arricchiti di ingredienti … quasi esotici.
Quindi … non esistono le “cucine di mare”, ne esiste una sola con tante declinazioni, geografiche dettate dalle loro storie.
Infine, abbiamo voluto dare al tutto una veste … facile da mangiare, veloce, informale, immediata e diretta. Tutta da gustare.
Per gli ingredienti, ci siamo chiesti … “cosa avremmo trovato se fossimo andati a rovistare nelle cambuse delle vecchie imbarcazioni?”
Certamente tutti quelli che resistevano al tempo e che entravano nelle preparazioni col pesce pescato giornalmente.
Ecco allora la frutta secca (le mandorle nel panino con il Crudo di Ricciola), le patate e le cipolle che si conservavano a lungo, il prezzemolo che nelle lunghe tratte in mare, con il suo prezioso apporto di vitamina C, scongiurava la ciurma dalla minaccia dello scorbuto (non per nulla il prezzemolo è così frequente sul pesce!), l’olio, il sale e l’aceto,assolutamente indispensabili per la conservazione degli alimenti …..
… nei nostri panini usiamo l’olio di Brisighella e il sale “dolce” di Cervia.
Sopra a tutto … siamo certi che un buon panino inizia dal pane.
Nelle cucine del Ristorante La Buca di Cesenatico, lo si fa con il lievito madre (pasta acida), si utilizza farine di grande qualità e, soprattutto, lo si fa tutti i giorni.
Questi sono i panini che porteremo Domenica 5 Ottobre a Cesena, alla Festa del Cibo di Strada!
Panino con Roast Beef di Tonno Alletterato dell’Adriatico, Panzanella e Senape
Focaccina con crudo di Ricciola, salsa Tonnata alla Mandorla, Olio di Artemisia e Riso Nero croccante
Panino con Sgombro affumicato, Cipolla Rossa e Crema di Radicchio
Per informazioni … http://www.cibodistrada.com/
