La Buca all’Istituto Alberghiero di Cervia
Nell’ambito delle iniziative previste per l’alternanza scuola lavoro, l’Istituto Alberghiero di Cervia, nell’anno in corso, ha messo a calendario una serie di incontri-studio, veri e propri laboratori con i migliori chef del territorio nazionale e locale. Si tratta di un progetto perfettamente in linea con l’idea di nuovi percorsi didattici formativi: partendo da una esperienza educativa in aula, si passa alla sua realizzazione sul campo, simulando un reale ambiente lavorativo.
Ecco allora che la preparazione di cene a fianco dei più importanti chef del territorio, diventa una autentica esperienza di formazione e crescita, una occasione unica per incontrare, in un contesto estremamente informale, dei professionisti capaci di trasmettere non solo nozioni tecniche, ma soprattutto il senso profondo di un mestiere che potrà rinnovarsi continuamente solo se legato alla conoscenza e all’alta qualità delle materie prime.
Ieri, ad affiancare le classi quarte, c’erano Andrea Bartolini, titolare insieme al babbo Stefano dell’azienda omonima, e Gregorio Grippo, chef “neo stellato” del Ristorante La Buca di Cesenatico.
Per i ragazzi, Andrea e Gregorio hanno creato un confronto diretto con il mondo del lavoro, con una realtà che spesso risulta molto lontana dalla didattica scolastica, hanno messo a disposizione la loro lunga esperienza cercando di fare da ponte fra i banchi di scuola e una avviata realtà (e … lasciatemelo dire … di successo!) della ristorazione locale.
Durante il confronto in aula sono emersi importanti temi: la centralità di una materia prima di qualità, la gestione di una realtà ristorativa, l’ottimizzazione dei costi, l’importanza di un personale preparato ed efficiente, il ruolo della sala, la creazione di un messaggio, la coerenza della cucina…. I ragazzi hanno avuto così l’occasione, sperimentando un pubblico vero, di poter carpire segreti e motivazioni per un mestiere che ben presto perde i connotati di un lavoro e diventa una vera e propria passione.
Infine, a condurre i ragazzi del servizio, c’era Marcello Montalti, responsabile di sala della Terrazza Bartolini (il gemello di Milano Marittima del Ristorante La Buca) che, con la sua professionaità, ha dato un chiaro esempio di come ci si relaziona con i clienti, di come ci si muove fra i tavoli e, soprattutto, di quali sono gli ambiti del il suo ruolo: in una ristorazione che sempre più spesso manca di personale adeguato per questa mansione, è stato molto importante per i ragazzi potersi relazionare con lui che conosce ogni piatto, che lo sa raccontare e che riesce ad essere punto di riferimento per gli ospiti con estrema disinvolture e informalità.
Lo scopo era quello di realizzare una “cena di degustazione” legata ai sapori e ai colori dei prodotti testimoni della terra, un percorso capace di “raccontare” un territorio, un vissuto ed esperienze imprescindibili per chi vive la cucina in questi termini.
«I ragazzi – spiega il docente Domenico Magnifico – hanno così modo di confrontarsi direttamente con chi ha fatto del proprio lavoro un mix di fantasia e passione, con l’obiettivo della ricerca del gusto, della qualità e della presentazione di piatti capaci di portare emozione sulle tavole».
Ecco il menù che lo chef Gregorio Grippo ha strutturato per la serata:
Antipasti
Carpaccio di Bosega, Salsa Tonnata alle Mandorle, Riso Venere croccante e Erbe Aromatiche
Pagnotta Lievitata imbottita ai Moscardini
Primo Piatto
Lasagnetta alle Poverazze e Carciofi
Secondo e contorno
Ombrina al Sale Dolce di Cervia, Riserva Camillona e le sue Patate
Dessert
Zuppa di Pinoli, Croccante, Susine e Mousse allo Yogurt
Giorgia Lagosti
